Amandel Wellington Citroenkoekjes

Amandel Citroenkoekjes op basis van Broer Wellingtonspijs

Ingrediëntenlijst

Bodempjes:

Citroencremeux:

  • 10 g Water
  • 2 g Gelatine
  • 75 g Kristalsuiker
  • 70 g Eieren
  • 60 g Citroenrasp
  • 8 g Verse citroenzeste
  • 100 g Roomboter

Kookschuim:

  • 200 g Kristalsuiker
  • 60 g Water
  • 90 g Eiwit
  • 30 g Kristalsuiker

Recept werkwijze

Maak je bodempjes:
Meng de Broer Wellingtonspijs met het eiwit tot een homogene spuitbare massa.
Spuit hiervan dopjes van ca. 10 gram.
Druk de dopjes in zodat er een klein holletje in het midden van het koekje ontstaat.

Maak de Citroencremeux:
Zet 2 gram poedergelatine in de week met 10 gram water.
Doe het citroensap en de verse citroenzeste in een pan en breng dit aan de kook.
Meng ondertussen de eieren met de kristalsuiker.
Zodra het citroensap kookt de pan van het vuur halen en familie maken met het eiersuiker-mengsel.
Zet de pan terug op laag vuur en gaar door tot een temperatuur van 83°C is bereikt.
Haal dan de pan weer van het vuur en laat de inhoud afkoelen tot ca. 70°C en los hier dan de geweekte gelatine en vervolgens de roomboter in op

Spuit de Citroencremeux in de holletjes van de Wellington koekjes en bak vervolgens ca. 15-18 minuten op 180°C.

Maak kookschuim:
60 gram water met 200 gram kristalsuiker koken tot 118 graden.
Zet ondertussen 90 gram eiwit en de 30 gram kristalsuiker klaar in een vetvrije bekken van het platneetmengertje.
Als de suikerwater-massa 112°C is de planeetmenger aanzetten.
Zodra de suikerwater-massa 118°C is kan deze van het vuur en straalsgewijs bij de eiwit massa gegoten worden.
Draai vervolgens door tot een mooi stevig kookschuim.

Haal de afgekoelde koekjes door het kookschuim heen en schroei ze licht af met de gasbrander.

Naar een idee van Edwin Prins.