Franse Croissants (FermenSon Booster)
Franse Croissants op basis van FermenSon Booster voor extra volume.
Ingrediëntenlijst
- 10000 g – 100% Bloem
- 1200 g – 12% Suiker
- 500 g – 5% Melkpoeder
- 400 g – 4% Gist
- 200 g – 2% FERMENSON BOOSTER
- 150 g – 1,5% Zout
- 5200 – 5400 g – 52-54% Water (of koude volle melk) ca.
Toerboter/vet
- 3600-4300 g – 36-43% Toerboter/vet
Recept werkwijze
- Kneed alle grondstoffen tot een soepel en goed afgekneed deeg. Ca. 5 minuten op lage snelheid en 5 à 6 minuten op hoge snelheid.
- Deegtemperatuur ca. 22°C.
- Laat het deeg ca. 1 tot 24 uur rusten in de koeling voor toeren.
- Lamineerboter/vet minimaal 280 tot 330 g per kilo deeg.
- Toeren 2 maal in vieren of 3 maal in drieën, laat het deeg rusten tussen de toeren.
- Details: 75-80 g per croissant en 80-85 g per chocoladebroodje.Shock vriezen op -35°C en meerdere maanden te bewaren op -20°C.
- 30 minuten laten ontdooien en vervolgens ca. 75-90 minuten laten rijzen op 27°C en 70% RV.
- Bespuit de deegstukken met heel ei om een mooie bruine korstkleur te verkrijgen.
- Bakken: ca. 14-15 minuten op 200°C. in een inschietoven. Ca. 14-15 minuten op 150°C in een bake off oven.Ca, 14-15 minuten op 170-180°C. in een rotatie oven.
Afdrukken
