Zuurdesem

De vraag van consumenten naar traditionele producten die gemaakt zijn met natuurlijke ingrediënten stijgt. Zuurdesem, ook wel desem of zuurdeeg genoemd, is een brooddeeg dat wordt gemaakt zonder toevoeging van gist. De enige ingrediënten zijn bloem en water. Zuurdesem leent zich dus perfect voor authentiek brood met natuurlijke ingrediënten.

Wat is zuurdesem?

Zuurdesem wordt bereid door langdurige fermentatie van bloem/meel met water. Fermentatie, noodzakelijk voor het rijzen van het deeg, vindt plaats dankzij melkzuurbacteriën (lactobacilli) en gisten die van nature in het deeg aanwezig zijn of via een startercultuur zijn toegevoegd. Door de productie van melkzuur door de melkzuurbacteriën krijgt desem een zure smaak. De korst van desembrood is roodachtig bruin van kleur en minder goudgeel, zoals bij gistbrood. Daarnaast geeft desem een specifieke (soms zure) smaak aan het brood. Desem heeft weinig effect op de brood- en deegeigenschappen.

Met het maken van een zuurdesem wordt een ‘zetsel’ gemaakt van bloem en water. Dit zetsel laat men een paar dagen bij een bepaalde temperatuur spontaan fermenteren (ofwel vergisten), terwijl op gezette tijden bloem en water wordt toegevoegd.

Om brood te kunnen bakken, wordt door een deel van het zetsel te mengen met verse bloem en water, een deeg gevormd, dat voor het bakken nog enkele uren met rust wordt gelaten om verder te rijzen. De rest van het zetsel wordt bewaard en regelmatig aangevuld met bloem en water, zodat er steeds opnieuw een deel uitgenomen kan worden om brood van te bakken. Omdat dat een complex en kritisch proces is, zijn er ook voordeeg of pre-ferment [NJ1] producten (zoals FermenSon Prestige) verkrijgbaar die een deel van het proces al gestandaardiseerd hebben.

Het bereiden van brood met zuurdesem

  • het brood heeft een meer karakteristiek en voller aroma
  • het brood heeft een malse veerkrachtige kruim
  • het zal langer houdbaar blijven door een trager verouderingsproces
  • het bereidingsproces is complexer
  • het behouden van consistentie is complexer
  • het bereidingsproces neemt (meer) tijd in beslag
  • er kan een wat zure smaak ontstaan die niet iedereen op prijs stelt

Zuurdesemproducten van Sonneveld

Met de zuurdesemproducten van Sonneveld bakt u eenvoudig vers en smakelijk desembrood. Sonextra Zuurdesempoeder is een volledig natuurlijke zuurdesem in poedervorm op basis van rogge. Sonextra Zuurdesempoeder kan direct worden toegevoegd aan het deeg of gebruikt worden bij de bereiding van voordeeg. Het verhoogt de smaak en geur van alle broodsoorten, daarnaast worden de degen ook wat soepeler. Daarnaast heeft Sonneveld Proson Sarrasin in het assortiment. Proson Sarrasin is een natuurlijke desem in blokvorm en is volledig Clean Label.