Stokbrood (Rijsonderbreking)
Bekijk het recept voor Stokbrood (Rijsonderbreking)
Ingrediëntenlijst
Ingrediënten
- 10000 g - 100% Bloem (eiwitrijk)
- 300 g - 3% Proson Krokant Malt
- 100 g - 1% Proson Freeze
- 170 g - 1.7% Zout
- 300 g - 3% Gist
- 100 g - 1% Suiker
- 5500 g - 55% Water ong.
Recept werkwijze
- Kneed van alle grondstoffen een glad en soepel deeg.
- Deegtemperatuur: ong. 27℃.
- Afwegen: ong. 300 gram.
- Bolrijs/Puntrijs: ong. 15 minuten.
- Invriezen: Zo snel mogelijk na het modelleren invriezen.
- Verwarmen: Via remrijskast: Het deeg de dag voor afbakken in de remrijskast zetten en hanteer het kleinbroodprogramma van de kast. Via de nulkast: Het deeg de dag voor het afbakken in de nulkast plaatsen. Deeg geleidelijk opwarmen. Let op uitdrogen.
- Bakken: ong. 25 minuten 235℃ met stoom.