Kneed van alle grondstoffen een glad en soepel deeg. Deeg is wel iets slap.
Deegtemperatuur: ong. 26℃.
Bulkrijs: ong. 45 minuten afgedekt bij bakkerijtemperatuur. Een doorslagen geven zonder te ontgassen. Nog een keer 45 minuten afgedekt laten rijzen bij bakkerijtemperatuur.
Afwegen: Keer de bak, op een met voldoende bloem bestrooide bank om. Zo weinig mogelijk ontgassen. Voor vierkante broden afwegen op 400-450 gram. Afmeting brood ong. 12x12 cm.
Narijs: ong. 30 minuten in de bakkerij.
Decoreren: Voor het bakken decoreren met roggebloem en eventueel de bovenkant insnijden.
Bakken: Vloeroven: ong. 35-40 minuten bij 220℃ met stoom voor een lekkere stevige korst.